鱧の焼き茄子包み『小鉢』
2020/07/23
今年も京都で鱧料理をご馳走になりました。
女将さんの「祇園祭り月のお料理です。来月は大文字の送り火でお料理が変わります。」との説明に背筋が伸びる。
千年余の歴史を背負って、伝統文化を伝えている京都人の誇りを感じる一席でした。
♡昨年と同じく、真似て一椀作ってみました。
Let's start ♪
材料：３~４人分
生はも(骨切り済１尾)、長茄子(1～1.5本)、牛蒡(太目1/4本)、オクラ
出汁：昆布だし(600ml)、塩(小1/2)、薄口しょうゆ(小1.5)
①牛蒡は洗って4㎝くらいに切り揃えて塩茹でして芯を抜く（写真参照）
オクラは塩茹でする（どちらも茹で過ぎないで歯触りを残す）
②生鱧(はも)の身を下にして焼き茄子を 一巻き+α 巻いて切る（写真参照）
③ ②を各々クッキングシートで巻いてタコ糸で結ぶ（写真参照）
④ 昆布出汁に味付け調味料を加えてで煮立ったら ③を 並べ入れて落し蓋をして弱火で10分程煮込む。
＊味は好みで塩加減して下さい。
⑤残り汁に水溶き片栗粉を少しずつ加えて加減良くとろみを付ける。
＊片栗粉と水の割合＝(片栗粉1) 対 (水1.5）
⑥鱧巻を切り分けて器の盛り付けて牛蒡、オクラを添えてとろみ汁をかける。
【調理後記】
鱧は煮崩れも無く、包丁入れもスムーズで大変扱い易い食材でした。
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