ふくろうママのお料理ノート

日々の晩ごはん作りを楽しもう!

焼き茄子の『鱧巻き和風餡かけ』と本日の献立

2023/06/13

ふくろうママの独り言♪

 

 

義弟の招待を受けて、

京都二条の『堺萬』で鱧料理を頂きました。

鱧の皮から浮き袋まで余すところなく食べ尽くすコース料理。

職人の技を感じる絶品の味を楽しませて頂きました。

 

 

☆持ち帰り(要予約)のはも寿司

 

 

 

☆翌日のお昼ご飯(常温保存)

 

 

 

 

本日の献立

☆焼き茄子の鱧巻

☆すまし汁(焼き茄子、オクラ、牛蒡)

☆肉豆腐

☆玄米ご飯/漬物

 

💛 焼き茄子の鱧巻

☆真似ると言うのもおこがましいですが一品再現してみました。

←調理手順①②

 

 

 

←調理手順③④

 

 

 

Let's start ♪

材料:生はも (100g)、長茄子 (1~1.5本)、太目の牛蒡 (1/2本)

出汁:昆布だし (600ml)、塩 (小1/2)、薄口しょうゆ (小1.5)

① 牛蒡は洗って4㎝くらいに切り揃え、塩茹でして芯を抜く(写真参照)

オクラは塩茹でする(どちらも茹で過ぎないで歯触りを残す)

焼き茄子は鱧の幅に切り分けて、適量を一巻き分ずつにして置く。

② 生鱧は切らずに長いままで 身を下にして置き、切り分けた焼き茄子を 一巻き+αずつ 巻いて切っていく(写真参照)

③ ②の其々をキッチンペーパーで巻いてタコ糸で結ぶ(写真参照)

(タコ糸を切らしていたので仕付け糸で巻きました)

④ ③を鍋に入れて昆布出汁を注ぎ、煮立ったら塩と薄口しょうゆで味付けをして落し蓋をして煮る(10分くらい)

*味は好みで塩加減して下さい。⇒粗熱がとれるまでそのまま置く。

⑤ 餡を作ります。

残り汁を適量取り出して、水溶き片栗粉を少しずつ加えて加減良くとろみを付ける。

*片栗粉と水の割合=(片栗粉1) 対 (水1.5)⇒水の代わりに冷ました出し汁をお勧めします。

⑥ 鱧巻を切り分けて器の盛り付けて牛蒡、オクラを添えてとろみ汁をかける。

 

【調理後記】

鱧は煮崩れも無く、包丁入れもスムーズで大変扱い易い食材でした。

*鱧を取り出した後の残り汁に出汁を足し、塩で味を調整して牛蒡、焼き茄子、オクラ(何れも残り)でお澄ましを作りました。

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