焼き茄子の鱧巻『和風餡かけ』
2019/09/01
ふくろうママの独り言♪
義弟の招待を受けて、
京都二条の『堺萬』で鱧料理を頂きました。
鱧の皮から浮き袋まで余すところなく食べ尽くすコース料理。
職人の技を感じる絶品の味を楽しませて頂きました。
☆持ち帰り（要予約）のはも寿司
☆翌日のお昼ご飯（常温保存）
♡焼き茄子の鱧巻と献立♡
☆焼き茄子の鱧巻
☆すまし汁（焼き茄子,オクラ,牛蒡）
☆肉豆腐
☆玄米ご飯/漬物
♡焼き茄子の鱧巻
☆真似ると言うのもおこがましいですが一品再現してみました。
←調理手順①②
←調理手順③④
Let's start ♪
材料：生はも(100g),長茄子(1～1.5本),牛蒡(1/2本)
出汁：昆布だし(600ml),塩(小1/2),薄口しょうゆ(小1.5)
①牛蒡は洗って4㎝くらいに切り揃えて塩茹でして芯を抜く（写真参照）
オクラは塩茹でする（どちらも茹で過ぎないで歯触りを残す）
②生鱧(はも)の身を下にして焼き茄子を 一巻き+α 巻いて切る（写真参照）
③②の其々をキッチンペーパーで巻いてタコ糸で結ぶ（写真参照）
（タコ糸を切らしていたので仕付け糸で巻きました）
④③を昆布出汁で炊くいて煮立ったら、塩と薄口しょうゆで味付けをして落し蓋をして煮る(10分くらい）
＊味は好みで塩加減して下さい。⇒粗熱がとれるまでそのまま置く。
⑤残り汁を適量取り出して水溶き片栗粉を少しずつ加えて加減良くとろみを付ける。
＊片栗粉と水の割合＝(片栗粉1) 対 (水1.5）
＊残り汁に出汁を足して、味を塩で調整して牛蒡、焼き茄子、オクラ（何れも残り）でお澄ましを作りました。
⑥鱧巻を切り分けて器の盛り付けて牛蒡、オクラを添えてとろみ汁をかける。
【調理後記】
鱧は煮崩れも無く、包丁入れもスムーズで大変扱い易い食材でした。
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