焼き茄子の『鱧巻き和風餡かけ』と本日の献立
2023/06/13
ふくろうママの独り言♪
義弟の招待を受けて、
京都二条の『堺萬』で鱧料理を頂きました。
鱧の皮から浮き袋まで余すところなく食べ尽くすコース料理。
職人の技を感じる絶品の味を楽しませて頂きました。
☆持ち帰り（要予約）のはも寿司
☆翌日のお昼ご飯（常温保存）
♡本日の献立♡
☆焼き茄子の鱧巻
☆すまし汁（焼き茄子、オクラ、牛蒡）
☆肉豆腐
☆玄米ご飯/漬物
💛 焼き茄子の鱧巻
☆真似ると言うのもおこがましいですが一品再現してみました。
←調理手順①②
←調理手順③④
Let's start ♪
材料：生はも (100g)、長茄子 (1～1.5本)、太目の牛蒡 (1/2本)
出汁：昆布だし (600ml)、塩 (小1/2)、薄口しょうゆ (小1.5)
① 牛蒡は洗って4㎝くらいに切り揃え、塩茹でして芯を抜く（写真参照）
オクラは塩茹でする（どちらも茹で過ぎないで歯触りを残す）
焼き茄子は鱧の幅に切り分けて、適量を一巻き分ずつにして置く。
② 生鱧は切らずに長いままで 身を下にして置き、切り分けた焼き茄子を 一巻き+αずつ 巻いて切っていく（写真参照）
③ ②の其々をキッチンペーパーで巻いてタコ糸で結ぶ（写真参照）
（タコ糸を切らしていたので仕付け糸で巻きました）
④ ③を鍋に入れて昆布出汁を注ぎ、煮立ったら塩と薄口しょうゆで味付けをして落し蓋をして煮る(10分くらい）
＊味は好みで塩加減して下さい。⇒粗熱がとれるまでそのまま置く。
⑤ 餡を作ります。
残り汁を適量取り出して、水溶き片栗粉を少しずつ加えて加減良くとろみを付ける。
＊片栗粉と水の割合＝(片栗粉1) 対 (水1.5）⇒水の代わりに冷ました出し汁をお勧めします。
⑥ 鱧巻を切り分けて器の盛り付けて牛蒡、オクラを添えてとろみ汁をかける。
【調理後記】
鱧は煮崩れも無く、包丁入れもスムーズで大変扱い易い食材でした。
＊鱧を取り出した後の残り汁に出汁を足し、塩で味を調整して牛蒡、焼き茄子、オクラ（何れも残り）でお澄ましを作りました。
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